在选择儿菜时，应该根据您打算的烹饪方式来决定选择大个还是小个的儿菜：
炒食：选择个头较大的儿菜，大小约等于一个拳头。这样的大儿菜更适合炒食，因为它们肉质较厚，能够吸收更多的调味料，烹饪后的口感更加丰富。
凉拌：选择中等大小的儿菜，大小约等于半个拳头。中等大小的儿菜既不会太大导致难以入味，也不会太小而缺乏口感，是凉拌儿的理想选择。
泡菜：选择小个的儿菜，大小比枣稍大。小个的儿菜更适合用来做泡菜，因为它们腌制时能够更快地吸收腌料的味道，且腌制后的口感更加脆嫩。
儿菜通常不需要削皮，但可能需要焯水以去除苦味和加强口感。削皮通常会削去儿菜身上有营养的部分，因此不建议削皮。但是，儿菜可能具有一些苦味，特别是靠近茎的部分，因此可以将其焯水一两分钟，然后用冷水冲洗以去除苦味并保持儿菜的嫩度。
另外，如果您喜欢清淡的口感，可以在焯水中加入一些盐和油，这有助于增强儿菜的味道。总的来说，儿菜不一定需要削皮，但可能需要焯水来改善口感。