切菜刀的刀锋磨刃位置在刀的外侧，因为刀的外侧带有刃角，可以更好地保持刀锋的锐利程度。磨刃的过程需要使用磨刀石进行，先将磨刀石浸泡在水中，润湿磨刀石，然后将磨刀石放在桌面上，用一只手握住刀柄，将刀锋置于磨刀石上，把刀锋摆放在正确的角度上，以10度至20度的角度沿着刀锋推动磨刀石，在反复反复磨刀的过程中，更好地恢复出刀具的锋利程度。
切菜各种形状的切法：一般左手按稳原料，右手操 刀。切时，刀垂向下，既不向外 推，也不向里拉，一刀一刀笔直地 切下去。
直切要求：第一，左右手 要有节奏地配合第二，左手中指 关节抵住刀身向后移动，移动时要 保持同等距离，不要忽快忽慢、偏 宽偏窄，使切出的原料形状均匀整 齐第三，右手操刀运用腕力，落 刀要垂直，不偏里偏外第四，右 手操刀时，左手要按稳原料。采用 直刀切法，一般用干脆性原料，如 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、 土豆等。