牛腱分成三花和五花，是根据牛腱的部位和肉质来区分的。三花牛腱是指牛腱的前部，主要包含了筋和脂肪较少的肉质，呈现出筋道肉质，口感较为劲道，适合炖着做菜食用。
而五花牛腱则是指牛腱的后部，有较多的肉和脂肪，肉质比较嫩滑，口感相对较软，适合清炖或者炖煮做菜，也常用来做红烧牛肉、卤牛肉等菜品。总的来说，三花牛腱适合偏向口感劲道的人食用，而五花牛腱则适合偏向口感软嫩的人食用。
牛腱分为三花和五花主要是指在牛腱肉纹理方面的不同。三花牛腱肉纹理分明，肉骨相连的部位比较小，是部分瘦肉相对较多的部位，肉质鲜嫩，适合做烧煮类菜肴，口感较为柔软。
而五花牛腱肉纹理比较杂乱，肉骨相连的部位比较多，其中包含一些脂肪组织，相对较为肥瘦均衡，适合做刺身、涮火锅等烹饪方式，其肥瘤带有脆弹口感，风味独特。因此，根据不同的烹饪需求和口味选择不同的牛腱部位是非常重要的。
可以食用：
1. 牛肉上的白膜营养价值高：白膜属于筋膜，富含蛋白质，营养丰富可食用。
2. 注意适量：要避免过量食用，尽量不要增加胃肠消化负担。
3. 牛肉营养丰富：含大量蛋白质、维生素和矿物质，适当食用有益健康。
4. 烹饪技巧：筋膜不易煮烂，建议使用高压锅煮较长时间让肉变得更易消化吸收。
5. 饮食调理：平时应保持饮食均衡，尽量避免暴饮暴食，保持健康饮食习惯。