铁板烧通常使用铁板而不是不锈钢，主要是因为以下几个原因：

1. 热传导性：铁是一种良好的热传导材料，能够迅速均匀地将热量传递到食物上。铁板烧需要高温快速烹饪，铁板能够达到并保持所需的温度，确保食物表面快速焦化形成美味的焦糖层，而内部仍然多汁。

2. 保温性能：铁板具有较好的保温性能，一旦加热，可以保持较高的温度较长时间，这对于铁板烧这种需要持续保持高温的烹饪方式非常重要。

3. 风味：铁板烧过程中，铁板与食物接触会产生一定的化学反应，这有助于形成独特的风味和口感。不锈钢虽然耐腐蚀性好，但并不会像铁那样与食物发生反应来增加风味。

4. 传统与表演性：铁板烧源自日本，其传统就是使用铁板进行烹饪。铁板烧不仅仅是一种烹饪手法，也是一种表演艺术。厨师在顾客面前操作铁板，火焰、火花和铁板上食材的噼啪声都是体验的一部分。铁板相对于不锈钢板来说，更容易产生火花，增加了观赏性。

5. 成本考虑：相比不锈钢，铁通常成本较低，对于餐饮业来说是一个更加经济实惠的选择。

然而，需要注意的是，铁板烧使用的“铁板”可能并不是纯铁，而是含有其他合金成分的钢铁制品，这些合金成分可以提高铁板的耐用性和防腐蚀性能。不过即便如此，铁板烧依然倾向于使用铁质材料而非不锈钢。