炸酱和杂酱在制作方法、原料使用和食用搭配上存在显著的差异。

首先，炸酱的制作主要依赖于炒制和煎炸的过程。通常，炸酱会使用黄酱、黑酱、芝麻酱、豆瓣酱等，并添加肉末、鸡蛋或素卤进行煸炒煎炸。这种制作方法使得炸酱具有浓郁的口感和独特的酱香。

而杂酱的特点在于其“杂”字，即原料和制作方法的多样性。杂酱可以混合各种酱料，并且不一定需要通过炒制或煎炸来制作，有时也可以通过小火焖煮成卤。在食用搭配上，杂酱也更为随意和多样化，比如重庆小面中常见的豌杂搭配。杂酱并不一定要包含传统意义上的“酱”，只要其制作出来的效果看起来像“酱”的样子，就可以被称为杂酱。

综上所述，炸酱和杂酱在制作方法、原料使用和食用搭配上都有着明显的不同。炸酱注重炒制和煎炸的过程，原料较为固定，而杂酱则强调原料的多样性和制作方法的灵活性，食用搭配也更为随意。