在烧鱼时，选择放白醋还是香醋取决于您希望达到的菜肴风味和口感。白醋色泽透明，酸味较为纯净和强烈，适合用于需要突出清新酸味的烹饪场合，比如做鱼时想要去腥增鲜而又不想有太多其他复杂香气时，白醋是不错的选择。
另一方面，香醋（如陈醋）则含有更多的风味物质，酸味相对柔和，并且带有一定的香气和甜味，适合用于需要增添复杂口感和层次的烹饪中，比如红烧鱼或是一些需要浓郁口感的菜肴，香醋能带来更加丰富的味道体验。
总的来说，如果您追求的是鱼肉的鲜嫩和清爽口感，白醋会是较好的选择；如果您喜欢口感更为醇厚、层次丰富的鱼料理，香醋会更加合适。无论选择哪种醋，都应注意用量，以免过酸影响整体风味。
烧鱼时添加的香料可以根据个人口味和菜肴的风格来选择，不同的香料组合可以创造出不同的风味。以下是一些常见的香料和调味品，适合用于烧鱼：
1. **姜片**：去腥增香，是烹饪鱼时非常常用的调味品。
2. **葱段**：和姜片一起使用，可以增加菜肴的香气，去除鱼腥味。
3. **大蒜**：切片或者拍扁，可以增加香味和口感。
4. **香菜（芫荽）**：切碎后撒在烧好的鱼上，增加香气和色彩。
5. **辣椒**：如果喜欢辣味，可以加入新鲜的辣椒或干辣椒。
6. **八角**：适合用于红烧鱼，可以增加复杂的香气。
7. **花椒**：特别是在川菜中，花椒可以给鱼带来麻味和香气。
8. **桂皮**：少量的桂皮可以增加菜肴的香气，但不宜过多，以免味道过于突出。
9. **料酒**：用来去腥和提香，是烹饪鱼时不可或缺的调料。
11. **豆瓣酱**：在川式烧鱼中常用，可以增加鲜味和辣味。
12. **蚝油**：增加鲜味和层次感，适合粤式烹饪。
13. **甜面酱**：在某些特殊的食谱中，甜面酱可以增加甜味和色泽。
14. **柠檬叶**：在泰式或越南式烹饪中，柠檬叶可以提供清新的柑橘香气。
15. **香茅**：同样适用于东南亚风格的烹饪，给鱼带来独特的香气。
16. **黑胡椒或白胡椒**：提供微妙的辛辣味，增加风味。
17. **五香粉**：通常用于腌制鱼类，增加复杂的香料风味。
18. **香叶（月桂叶）**：在西式烹饪中常用，可以增加深沉的香气。
19. **迷迭香**：适合地中海风格的烹饪，给鱼带来清新的香气。
20. **百里香**：同样适合地中海风格，增加香气。
根据所烧鱼的种类和个人口味偏好，可以选择一种或几种香料进行搭配。记住，香料的使用应该适量，以免过量掩盖了鱼本身的鲜美。
可以的，风干荞皮可以增加烧鱼的口感和香味。在烧鱼之前，将风干荞皮用水泡软，然后放在鱼的表面，再用锅盖或者锡纸盖住，这样可以让鱼肉更加入味。不过需要注意的是，风干荞皮的咸度较高，所以在使用时要适量，以免影响口感。