玉米是植物身体的花序轴部分。
玉米植株是由根、茎、叶和雄花序、雌花序（果穗）及籽粒6部分组成。
玉米雌花花穗腋生，无柄单性小花生于肉质膨大的花序轴上，为肉穗花序。
成熟后成谷穗，具粗大中轴，中轴就是所谓的玉米。
谷穗外被多层变态叶包裹，称作包皮。
玉米完成受精后的子房大约要经过40～50d的生长发育形成籽粒。
成熟的玉米籽粒为颖果，种脐基生，卵形、线形或点状，淀粉单一。
颖果近球形，是由果皮、胚乳和胚3部分组成。
果穗被侧枝各节间上着生的数层苞叶所包被。苞叶是叶鞘的变态，可以防止鸟类啄食，对果穗具有保护作用。
1．玉米的贮藏特性
（1）玉米胚大，呼吸旺盛
玉米胚部较大，几乎占全粒体积的1/3，约占全粒重量的10％～12％。由于胚部吸湿容易，且含有大量不饱和脂肪酸，所以当贮藏环境温度高、湿度大的时候，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。
（2）玉米原始水分大，成熟度不均匀
我国玉米产区在北方，每年玉米收获时天气已冷，故新收获的玉米水分在20％～35％。由于同一果穗，顶部和基部授粉时间不同，导致玉米粒的成熟度不均匀，加上脱粒时玉米容易受损伤，这样未成熟粒与破碎粒的存在，增加了玉米贮藏的难度。
（3）容易霉变
玉米由于胚大，脂肪含量高，带菌量大，在温度、水分条件适宜时，容易发生霉变。
（4）容易感染害虫
危害玉米的害虫较多，主要有玉米象、大谷盗、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、粉斑螟、麦蛾等。害虫一般先危害胚部，玉米一旦感染了害虫，要比其他粮种严重得多。