是淀粉的糊化和发生性质的改变。
当油条放入热油中炸制时，由于淀粉在高温下被加热，淀粉分子之间的氢键被破坏，淀粉长链分子发生糊化，形成类似于半流动状态的糊状物。同时，油温高于100℃时，油条表面的水分被快速蒸发，产生大量的气泡，使油条变得松脆。此外，油温过高时，油条表面会产生类似于焦糖的物质，导致油条变得越来越黄、越来越香，而油温过低时，油条会吸收大量的油，导致变软不脆。因此，对于炸油条来说，适当的油温掌握非常重要。
当然是用油好 炸油条之前面团要进行3次醒发,第1次就是发面,第2次是抹油之后,醒发面团。
第3次就是把面团擀成饼之后切成长方形的面饼,两张重叠用筷子按压,油条成型之后刷上食用油,进行第3次醒发。
油条的面团中加入了小苏打或者酵母，在发酵过程中，会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松松软，口感更佳。
同时，在制作油条的过程中，需要将面团反复拉扯，使面筋得到发展，从而让油条有酥脆的口感。
这些步骤都需要让面粉充分吸收水分，使其变得发粘，才能使得油条制作成功。因此，油条发粘这一特点是制作过程中的正常现象，也是制作成功的必要条件之一。